ঢাকাই বিরিয়ানি : নবাবদের খাবার টেবিল থেকে সাধারণের পাতে উঠলো যেভাবে। বাঙালিদের কাছে বিরিয়ানি যেন খাবার নয়, ভালোবাসার আরেক নাম।চিংড়ির বিরিয়ানি।
এটি তৃতীয় প্রবন্ধ আমাদের “বিরিয়ানির গল্প” সিরিজের যা দক্ষিণ এশিয়ার দেশগুলোতে সহজলভ্য এই খাবারকে বিশ্বের কাছে তুলে ধরার একটি প্রয়াস। এই পর্বে আমরা বাংলাদেশের রাজধানী ঢাকার বিরিয়ানির সংস্কৃতি নিয়ে আলাপ করব। আপনাকে স্বাগত জানাই বাংলাদেশের রাজধানী শহর ঢাকায়। শহরে পা রেখেই আপনি মুখোমুখি হবেন এক অরাজক যানজটের। তবে, যানজটে বসেই আপনি রাস্তার পাশের খাবারের দোকান থেকে পেয়ে যেতে পারেন মশলাদার খাবারের ঘ্রাণ! ঠিকই ধরেছেন, বিরিয়ানির ঘ্রাণ। শহরে বিরিয়ানির এতো জনপ্রিয়তা, মোড়ে মোড়ে গড়ে উঠেছে জিভে জল আনা বিরিয়ানির দোকান।
যদিও খাবার হিসেবে বাঙালির খাদ্য তালিকায় বিরিয়ানির সংযুক্তি কয়েক শতকের। বাংলাদেশ বঙ্গীয় বদ্বীপ অঞ্চলের একটি দেশ। পলি-বাহিত এই উর্বর জমিতে ৫ হাজার বছর ধরে ধান চাষ হয়ে আসছে। আর দেশজুড়ে রয়েছে অসংখ্য নদ-নদী। জমিতে উৎপাদিত ধান, আর নদীর মাছ মিলে বাঙালিদের ‘মাছে-ভাতে বাঙালি’ পরিচয়কে পোক্ত করেছে।
কালের পরিক্রমায় মাছ-ভাতের সাথে বাঙালির খাবার সংস্কৃতিতে যুক্ত হয়েছে অনেক খাবার। এদের মধ্যে অন্যতম হলো মোগল খাবার, যা মোগলাই খাবার নামে পরিচিত। মোগল শাসকগোষ্ঠীর হাত ধরে মোগলাই খাবার বাঙালি সংস্কৃতির অঙ্গ হয়ে উঠেছে। আর মোগলাই খাবারের কথা উঠলেই প্রথমেই আসে ঢাকাই বিরিয়ানির কথা।
বিরিয়ানি যেভাবে ঢাকায় এলো
সপ্তদশ শতাব্দির কথা। সেই সময়ে মোগল শাসকরা ঢাকাকে প্রাদেশিক রাজধানী ঘোষণা করে। আর সেই সূত্রে প্রশাসনিক কার্যক্রম সামলানোর জন্য ঢাকায় পা রাখেন সুবেদার ও তাদের উচ্চ পদস্থ কর্মকর্তারা। তারা তাদের খাবার-দাবার রান্নার জন্য লখনৌ থেকে সাথে নিয়ে আসেন বাবুর্চিদের। এরাই বাংলা মুল্লুকে বিরিয়ানির প্রচলন ঘটান। কিন্তু প্রশাসনিক বদলের ফলে ঢাকা ছেড়ে সুবেদাররা চলে গেলেও বাবুর্চিদের হাত ধরে আসা কিছু সহযোগী ঢাকায় থেকে যান। পরে এদের উত্তরসুরীরা ঢাকায় বিরিয়ানির দোকান খুলে মোগল খাবারের ধারা অব্যাহত রাখেন। একটা সময়ে এতে ঢাকার স্থানীয় রন্ধনপ্রণালি ঢুকে একটা নিজস্ব আদল লাভ করে। এবং স্বাদের গুণে কালক্রমে নবাবদের খাবার টেবিল থেকে বিরিয়ানি সাধারণ মানুষের অন্দরে স্থান করে নেয়।
